Mušmula, zaboravljena voćka
Svakog proleća bude istačkana pojedinačnim cvetovima u obliku zvezde, koji se pojavljuju u tako pravilnim razmacima da kao da su naslikani.
U jesen drvo nudi čitavu paletu nijansi – zelene, žute, smeđe i krvavocrvene.
Plod je neobičan iz dva razloga.
Kao prvo, bere se u decembru – tako da predstavlja jedan od vrlo malobrojnih izvora šećera dostupnih u srednjovekovnim zimama.
Kao drugo, jestiv je tek kad je truo.
Kad se tek uberu, mušmule su zelenkastosmeđe i liče na čudno oblikovani beli luk ili neobične japanske jabuke.
Ako ih odmah pojedete, može vam biti veoma loše – jedan od lekara i botaničara iz 18. veka rekao je da mogu uzrokovati dijareju.
Ali ako ih odložite u kutiju, pod piljevinu ili slamu, i zaboravite na njih nekoliko nedelja, postepeno će potamneti i njihovo tvrdo, oporo meso će smekšati, tako da podseća na pečenu jabuku.
Tačan hemijski mehanizam toga i dalje nije sasvim poznat, ali uopšteno govoreći, enzimi u voću razlažu složene ugljene hidrate na proste šećere kao što su fruktoza i glukoza, i voće postaje bogatije jabučnom kiselinom – glavnim krivcem za kiseo ukus drugog voća, na primer jabuka.
Za to vreme opada količina snažnih tanina, koji daju gorkastu notu mladom crnom vinu, i antioksidansa poput askorbinske kiseline (vitamin C).
Proces je poznat kao „dozrevanje”, reč koju je, uvidevši da je potrebna, 1839. godine izmislio jedan botaničar.
Rezultat procesa jeste ultraslatko voće sa složenim ukusom, nalik na prezrele datule pomešane s limunom, kao i malčice brašnastom strukturom.
„Savršeno su ukusne kada ih, potpuno zrele, jedete same”, tvrdi Džejn Stjuard, koja je 2015. godine posadila 120 stabala mušmule u svom voćnjaku u Norfolku – što je, verovatno, najveći zasad mušmule u Ujedinjenom Kraljevstvu.
Ako vam, međutim, trulo voće ne deluje mnogo primamljivo, u dobrom ste društvu.
Zapravo, čak i kad je mušmula bila na vrhuncu popularnosti, mišljenja su bila podeljena.
Tu je, zatim, i pitanje toga kako jesti mušmulu.
Kad se nađu u opuštenijem društvu, ljudi naprosto prinesu voćku licu i isisaju meso iz nje.
Sa druge strane, u aristokratskim krugovima voćka se obično služila sa sirevima – i dalje sva puna piljevine u kojoj je dozrevala – i srž se vadila kašikom.
Takođe se pekla, pržila, dodavala u tart, od nje se pravio žele, kao i brendi ili sajder.
PROČITAJTE JOŠ:
Jesenja voćka: U dunji više vitamina C nego u limunu
A onda je, ubrzo potom, zauvek nestala iz prodavnica.
Jedan od mogućih razloga za to jeste što je tropsko voće, kao što su banane i ananasi, postalo jeftinije, a ono se bere tokom cele godine, tako da više nije bilo potrebe za ovom zimskom đakonijom.
Međutim, iskustva Džejn Stjuard iz proizvodnje takođe ukazuju na to da je neobični dodatni korak dozrevanja, kao i činjenica da niko ne želi da zimi dane provodi sakupljajući voće, pomogao njenom kraju.
„U ovoj zemlji se zanosimo romantičnim vizijama o sunčanim danima, pletenim korpama i sandalama sa otvorenim prstima – a ne time da stojimo naokolo tokom kratkih dana i beremo voće”, kaže ona.
Danas se stabla mušmule i dalje mogu pronaći širom Evrope, ponekad oblikovana kao živice u unutrašnjosti ili kao ukrasno drveće u vrtovima – još uvek su tu, ali ih treba potražiti.
Omiljeno stablo Džejn Stjuard zasađeno je u opatiji Lengli, u Norfolku, oko 1820. godine.
„I posle 200 godina i dalje rađa – njena lepota vam oduzima dah”, kaže ona.
Ali priči ovde ipak nije kraj.
A sad, da preletimo u 21. vek, u kom mušmula u Evropi više nije toliko nepoznata.
Počela je tiho da se uvlači u svest ljudi – ponajviše zahvaljujući entuzijastima poput Džejn Stjuard, koja na tržište plasira sopstvenu paletu proizvoda od mušmule, među kojima su džem i džin.
Izvor: BBC na srpskom
